3대 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 그 맛이 뛰어나다고 전해지는 식재료를 의미를 지니고 있다. 3대 진미에는 트러플, 푸아그라, 캐비어가 속한다. 식자재의 가격이 비싸고 그 풍미에 대한 평이 높아 요리를 좋아한다면 호기심을 가질 것이다.

자연의 맛과 향 그대로, 송로버섯(트러플)

트러플(송로버섯)은 최근 국내에서도 큰 유행을 이끌어 낸 식재료다. 트러플 혹은 송로버섯이라고 불리는 트러플은 떡갈나무 숲의 땅속에서 자란다. 송로버섯이 귀한 식재료로 다뤄지는 것은 자연에서 자라는 것 외에 인공적으로 재배하는 것은 굉장히 어려워 그 가치를 인정받는 것이다. 송로버섯(트러플)의 가짓수는 서른 개의 종을 넘어서는데 백트러플이 제일 귀하게 인정된다. 송로버섯 섭취방법은 음식에 트러플 향을 첨가하는 요리법으로 주로 먹는다.

샴페인 안주로 제격인 케비어

다음 세계진미는 캐비어다. 캐비어는 철갑상어의 알을 말한다. 캐비어는 세 가지로 구분할 수 있다. 알의 크기에 따라 달라지는데 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나눌 수 있다. 이 중 벨루가가 가장 큰 것이며 가장 값비싸다. 캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍부한 맛을 가지고 있다. 캐비어 만드는 법은 상어에게서 알을 들어내 위에 소금을 뿌리고 빠르게 살살 버무린다. 캐비어 보관법은 온도가 낮아지면 맛이 떨어질 수 있어 캐비어 깡통을 오픈한 후 바로 섭취하는 것이 좋다. 하지만, 캐비어가 부의 상징이 되면서 캐비어를 위한 무분별한 철갑상어 포획으로 인해 멸종위기의 철갑상어 종이 생겨 사회적 문제가 되고 있다.

미식의 나라 프랑스의 푸아그라 '부드러운 식감을 자랑하지만'

푸아그라는 프랑스어다. 간을 뜻하는 불어 '푸아'와 지방이 가득한 상태를 뜻하는 '그라'를 조합한 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 대부분 거위 혹은 오리를 쓰는 경우가 많다. 푸아그라는 입에서 녹는 식감을 가져 미식가들의 사랑을 받았지만 요즈음 푸아그라 만드는 법이 많이 알려지며 문제를 불러오고 있다. 푸아그라는 간에 지방이 많고 크게 만들어야 하기 때문에 몸이 겨우 들어갈 만한 우리 속에 넣어 운동량을 최소화한다. 뿐만 아니라 목이 움직이지 않도록 고정해 목 안에 튜브관을 넣어 많은 양의 사료를 주입한다. 이런 과정이 알려지면서 동물학대문제에 대한 의견이 많아지고 있다.

[ⓒ HBN뉴스. 무단전재-재배포 금지]