요리의 세계는 무궁무진하다. 3대 세계 진미는 서양에서 제일 좋다고 다뤄지는 재료들을 뜻을 가지고 있다. 3대 세계 진미에는 트러플, 푸아그라, 캐비어가 속한다. 값이 높고 요리에 대한 호평이 자자해 관심을 보일 수 있다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.
자연재배 까다로운 트러플…'고급스러운 향 나게 해'
트러플은 최근 국내에서도 주목을 이끌어내는 식재료 중 하나다. 트러플, 송로버섯은 동일한 말로 땅 속의 다이아몬드라고도 불리는데, 이는 떡갈나무 숲 땅속에서 자라기 때문이다. 송로버섯이 귀하게 취급받는 것은 인공재배가 되지 않기 때문에 그 귀함을 용납되는 것이다. 트러플의 가짓수는 서른 개의 종을 넘어서는데 그 중에서 백트러플이 제일 진귀하게 인정된다. 송로버섯 조리법은 음식에 트러플의 향을 더해주는 레시피로 대부분 먹는다. 백트러플의 경우 백트러플 자체로 먹는 경우도 있다.
고소한 풍미의 케비어
다음 세계진미는 캐비어다. 캐비어는 철갑상어 알을 뜻한다. 캐비어는 종류에 따라 구분 가능하다. 알의 크기에 따라 달라지는데 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나눌 수 있다. 크기가 가장 큰 것은 벨루가로 가장 값비싸다. 캐비어는 고소한 맛과 풍미를 함께 느낄 수 있다. 캐비어를 만드는 과정은 상어에서 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 보관은 온도가 낮아지면 맛이 떨어질 수 있어 캐비어 캔을 오픈한 후 바로 먹는 것이 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 캐비어를 위한 무분별한 철갑상어 포획으로 인해 멸종위기의 철갑상어 종이 생겨 문제를 제시하는 사람들이 늘었다.
푸아그라 '특이한 식감을 가져'
푸아그라는 불어다. 간이라는 '푸아'와 살이 가득한 모습의 '그라'를 합성한 것이다. 이런 푸아그라로는 대체로 거위나 오리를 쓴다. 푸아그라는 부드럽고 독특한 식감으로 인기를 끌었지만 요즈음 푸아그라를 만드는 과정이 유명해지며 반발을 이끌고 있다. 푸아그라 만드는 방법는 거위나 오리의 간을 비대하게 만들기 위해 오리나 거위가 간신히 들어가 움직일 수 없는 우리 안에 가둬 움직임을 최소화한다. 이외에도 목을 고정해 튜브를 투입해 많은 양의 사료를 먹도록 한다. 이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 동물학대문제에 대한 의견이 많아지고 있다.
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