3대 진미는 서양에서 제일 좋다고 소문난 재료를 뜻한다. 이는 송로버섯(트러플), 푸아그라, 캐비어가 해당된다. 값이 높고 그 풍미에 대한 평이 자자해 궁금할 만 하다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.

자연의 맛과 향 그대로, 송로버섯(트러플)…'음식에 풍미를 더해줘'

트러플은 요즘 들어 큰 유행을 이끌어 낸 식자재다. 한 방송에서 트러플 오일을 활용한 모습이 소개 돼 화제를 끌었다. 트러플, 송로버섯은 동일한 말로 떡갈나무숲 땅 아래에서 자라난다. 송로버섯(트러플)이 값비싼 식재료로 취급받는 것은 자연에서 자라는 것 외에 인공적으로 재배하는 것은 굉장히 어려워 그 희소성을 용납되는 것이다. 송로버섯(트러플)의 가짓수는 서른 개를 넘길 만큼 다양한데 그 중에서 백트러플이 가장 값비싸게 취급받는다. 트러플 섭취방법은 음식에 트러플 향을 첨가하는 조리법으로 대부분 먹는다. 백트러플의 경우 백트러플 자체로 먹는 경우도 있다.

'바다의 보석', 케비어

캐비어 역시 3대 세계 진미 중 하나다. 캐비어란 철갑상어의 알을 뜻한다. 캐비어는 3가지로 나뉘어진다. 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나뉘는데 이는 알의 크기에 따라 나눠진다. 이 중 벨루가가 가장 큰 것이며 가격 역시 가장 높다. 캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍미를 느낄 수 있다. 캐비어는 철갑상어에게서 안 속의 알을 들어내 위에 소금을 뿌리고 빠르게 살살 버무린다. 캐비어 먹는 법 및 보관법은 캐비어의 온도가 중요하기 때문에 캐비어 캔을 뜯은 후 곧바로 먹는 방법이 제일 좋다. 그러나 캐비어가 부를 상징하는 것이 되면서 필요 이상의 철갑상어 포획으로 100년 이상을 사는 철갑상어의 일부 종이 멸종위기해 처해 사회적 이슈가 되고 있다.

프랑스 대표 요리, 푸아그라 '부드러운 식감을 자랑하지만'

푸아그라는 프랑스어다. 간을 뜻하는 불어 '푸아'와 살이 쪄 있는 모습을 나타내는 '그라'를 더한 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 대개 거위 혹은 오리를 쓰는 경우가 많다. 푸아그라는 부드러운 감촉으로 높은 평가를 받았지만 요즘 들어 푸아그라 제작 과정이 퍼지면서 문제가 되고 있다. 푸아그라는 간의 크기를 키워야 하기 때문에 좁디 좁은 우리 속에 있게 해 운동량을 최소화한다. 거기다 목을 고정해 목 안에 튜브관을 넣어 무리하게 사료를 먹도록 한다. 이런 잔인한 사육과정으로 인해 동물학대문제에 대한 의견이 많아지고 있다.

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